Ultra-processed foods (UPFs)

 Ultra-processed foods (UPFs) - Thực phẩm siêu chế biến là gì?

Thực phẩm siêu chế biến là nhóm thực phẩm đã trải qua nhiều công đoạn chế biến công nghiệp, chứa nhiều phụ gia, hương liệu, chất bảo quản, chất tạo màu, chất tạo ngọt, và thường ít hoặc không còn nguyên liệu tự nhiên. Chúng được thiết kế để ăn nhanh, tiện lợi, có hương vị mạnh nhưng giá trị dinh dưỡng thấp.

Đặc điểm của thực phẩm siêu chế biến

• Nhiều thành phần không tìm thấy trong nấu ăn gia đình.
• Đã bị biến đổi về mặt công nghệ: hydro hóa, chiết tách, tinh luyện, tái cấu trúc.
• Rất dễ tiêu thụ, kích thích ăn nhiều.
• Ít chất xơ, ít dưỡng chất tự nhiên, nhưng giàu đường, muối, chất béo bão hòa.

Ví dụ

• Snack, khoai tây chiên
• Bánh kẹo, bánh quy, kẹo sô-cô-la
• Thịt nguội, xúc xích, jambon
• Nước ngọt, trà sữa đóng chai, đồ uống có đường
• Mì ăn liền
• Ngũ cốc ăn sáng nhiều đường
• Gà rán, hamburger công nghiệp
• ...

(Nguồn: https://keepitcool.co.uk/ultra-processed-foods-cause-for-concern-or-alarmist-hype/)

Điều gì khiến một loại thực phẩm trở thành “siêu chế biến”?

Việc chế biến thực phẩm đã tồn tại dưới nhiều hình thức trong hầu hết lịch sử loài người. Một trong những ví dụ sớm nhất là nấu nướng bằng lửa, và sau đó là các phương pháp bảo quản như phơi khô, hun khói, ướp muối, ngâm chua, đóng hộp và ướp muối trở nên phổ biến. Các thực phẩm chế biến truyền thống bao gồm bánh mì tự làm, phô mai, cá đóng hộp — những thực phẩm được thay đổi từ trạng thái tự nhiên bằng cách thêm muối, chất béo, đường hoặc dầu.

Tuy nhiên, thực phẩm siêu chế biến (UPFs) lại hoàn toàn khác biệt.

Thực phẩm siêu chế biến chứa một hoặc nhiều thành phần không bao giờ xuất hiện trong nhà bếp thông thường, chẳng hạn như:

• chất bảo quản tổng hợp,
• chất nhũ hoá (ví dụ dầu hydrogen hoá),
• chất tạo ngọt như siro fructose cao (HFCS),
• màu nhân tạo và hương liệu tổng hợp.

                

(Nguồn: https://edzardernst.com/2023/07/ultra-processed-food-a-few-critical-thoughts/)

 

UPFs còn trải qua các kỹ thuật chế biến như chiên sơ (pre-frying), ép đùn (extrusion), tạo khuôn (molding), phân tách thành phần (fractioning) và nhiều biến đổi hoá học khác. Những quá trình này khiến sản phẩm cuối cùng gần như không còn giống với nguyên liệu ban đầu.

 Tại sao thực phẩm siêu chế biến lại có hại cho chúng ta?

(Nguồn: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772566925002241)

Thực phẩm siêu chế biến thường chứa hàm lượng chất béo bão hòa, muối và đường rất cao, và khi chúng ta ăn nhiều những thực phẩm này, chúng sẽ “chiếm chỗ” khiến chúng ta ăn ít thực phẩm giàu dinh dưỡng hơn. Một số ý kiến cũng cho rằng các phụ gia trong loại thực phẩm này có thể là nguyên nhân gây ra những ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe.

Bản thân quá trình chế biến cũng có thể ảnh hưởng đến cách cơ thể phản ứng với thực phẩm. Ví dụ, các nghiên cứu cho thấy khi ăn hạt nguyên vỏ (như hạt óc chó, hạnh nhân), cơ thể hấp thu ít chất béo hơn so với khi hạt được xay nhuyễn làm giải phóng dầu. Một giả thuyết mới khác cho rằng chế độ ăn giàu thực phẩm siêu chế biến có thể ảnh hưởng đến hệ vi sinh đường ruột.

Hiện tại, cũng khó xác định liệu chính thành phần trong thực phẩm gây hại, hay việc ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến là dấu hiệu của một lối sống tổng thể thiếu lành mạnh. Tuy nhiên, với hàm lượng muối, đường và chất béo bão hòa cao trong hầu hết các loại thực phẩm này, việc giảm tiêu thụ chắc chắn là điều hợp lý.

Nguồn tham khảo

• https://www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/ultra-processed-foods
• https://publichealth.jhu.edu/2025/what-are-ultra-processed-foods
• https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/news/behind-the-headlines/ultra-processed-foods
• https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10260459/